In mijn vorige blog vertelde ik al kort even dat ik aan het spelen was met zuurdesem. Tijd om hier iets meer over te vertellen.
Wat is desem?
Zuurdesem is een gistvervanger en is vooral bekend van het zuurdesembrood. Het heeft een typische iets zure smaak en in het buitenland wordt het veel meer gegeten als bij ons in Nederland. Zuurdesem kan je eenvoudig zelf maken met wat bloem en water. Ik hou van bakken, dit kost relatief weinig tijd en waarom niet? Dus ik probeer een zuurdesemstarter te maken en daarmee te bakken.
Als het werkt, en het lukt mij, dan scheelt het gebruik van zuurdesem me misschien wel weer één of misschien wel meer boodschappen van mijn boodschappenlijst. Tijd om te onderzoeken of het echt zo is; Minder gedoe, meer plezier!
Waarom zuurdesem?
Geheel toevallig valt mijn oog tijdens onze vakantie op een artikel van een bakspecial van het tijdschrift Vriendin uit 2021 (ik vond hem in de bieb van de camping…). Er wordt een hele bladzijde in dit artikel gewijd aan de voordelen van desem. Maar mijn hoofdvoordeel is dat het gezond zou zijn voor je darmwerking en er zouden minder gluten overblijven dan bij gewoon brood dat met gist rijst.
Mijn reden?
Het lijkt me lekker (en ik weet intussen ook dat dit voor mij ook zo is!) en gezond. En ik vind het leuk om minder afhankelijk te zijn van standaard supermarktproducten en meer lekker zelf aan te rommelen in de keuken.
Doordat deeg met desem lang moet rijzen, de tijden niet zo precies komen en je altijd het hele proces kan pauzeren door alles gewoon in de koelkast te zetten, is het voor mij leuk genoeg om te gaan proberen. Klinkt als iets zonder gedoe!
Mijn ervaring
Ik ging aan de slag deze zomer (alsof er nog niet genoeg te doen is…) en maakte mijn eerste zuurdesembaksels. Ik probeerde een brood, harige taart, zoete taart, koekjes, pizzabodem etc. Het was soms echt geklungel en sommige dingen zijn gewoon rechtstreeks de prullenbak ingegaan…
Maar toch was het leuk! En het lukte steeds beter. Ik voel me meer verzadigd en o.a. de darmflora verandert echt. En niet helemaal onbelangrijk, ik vind het heel erg lekker.
Om het in te passen in mijn routine was ook een zoektocht. Wanneer “voedt” je de starter? Welke dag heb je het product nodig? etc. Intussen heb ik een redelijk ritme gevonden voor een aantal producten die ik graag eet.
Mijn gezin is intussen een beetje aan gewend aan de smaak van desem en de producten die ik maak. Het kost al een stuk minder tijd en denkwerk om een maaltijd op tafel te krijgen. En het begint echt te lijkt op minder gedoe en meer gemak.
Even voor de helderheid: dit koste me wel een maand of vier om een beetje vertrouwd te raken met desem en nog ben ik zoekend naar de beste manier van gebruiken. Ik merk wel, nu ik de desem heb staan en ik het lekker vind, wil ik er steeds meer mee maken!
De starter
Om te kunnen werken met desem heb je een starter nodig. Dit is een pot met een bubbelend goedje dat je in plaats van gist gebruikt en die je maakt van water en bloem. Ook de starter heb ik zelf gemaakt en daarvoor heb je vooral geduld nodig. Ik vond op Pinterest een recept voor een starter en deze heb ik gewoon domweg gevolgd. Het duurde een paar dagen langer dan in het recept, maar de aanhouder wint!
Intussen is de starter tot leven gekomen (Er zijn mensen die hun starter een naam geven zodat ze er nog beter voor zorgen, maar zover ga ik tot nu toe niet.) Een starter moet je “voeden” als je hem wilt gebruiken en goed verzorgen anders stopt het bubbelen en is je starter klaar om weg te gooien. Zonde! Een starter die gezond is en goed verzorgt wordt kan jaren meegaan en schijnt ook lekkerder te worden.
Bakken maar!
En toen begon het leuke werk in de keuken, iets lekkers maken! Maar dat ging niet vanzelf. Het koste tijd en geklungel in de keuken. Er zijn heel veel recepten beschikbaar, maar vooral in het Engels. Ik volgde er een paar en leerde van alles over de rijstijden van het deeg, het kneden van het deeg en, heel belangrijk bij desem, de rusttijden.
Het was echt een zoektocht. Een zoektocht om te beginnen naar een goed recept voor bijvoorbeeld een eenvoudig brood, zonder gedoe. Intussen heb ik eenvoudige recepten gevonden en aangepast naar mijn eigen wens.
Hieronder heb ik iets verder uitgewerkt hoe ik 2 dingen al standaard heb opgenomen in mijn routine (die trouwens weer helemaal in de war was door alle veranderingen). Er is nog veel meer te maken en te ontdekken met zuurdesem, ik maakte bijvoorbeeld ook al koekjes met de kleine boerinnen, mmm!
Zuurdesem Brood
Elke week bak ik minimaal 1 brood, maar intussen is het zo lekker dat ik er wel twee per week mag maken.
Na wat zoekwerk vond ik een recept die het deeg laat kneden met deeghaken van een keukenmachine en weinig overbodige handelingen heeft en de aanwijzingen in grammen geeft. Ik paste hier niet zoveel op aan, behalve dat ik de hoeveelheden halveerde (vooral om even te oefenen en niet teveel te verspillen) en om het iets minder zwaar te maken doe ik een grote helft volkoren en een kleine helft gewone bloem.
Ik maak mijn brood gewoon in een cakeblik daardoor heb ik boterhammen zo groot als een plak cake. Voor mij helemaal prima! Ik bak het allemaal gewoon in een heteluchtoven.
Hoe?
Het hele proces begint op een avond met het voeden van de starter, de volgende dag ben ik bezig het deeg te kneden (ik denk max 20 minuten ingrediënten samenvoegen en kneden) en dan rijst het de hele dag. ’s Avonds neem ik het deeg eruit en kneed het met de hand ff het lucht eruit en gaat het in de vorm. Vervolgens rijst het de hele nacht en ’s ochtends kan ik het in 25 minuten afbakken. Makkie toch?
Hartige taart
Een andere favoriet dit najaar is hartige taart. Deze is nog makkelijker omdat het rijzen minder belangrijk is en daarom nog eenvoudiger in mijn routine past. Ik nam dit recept als basis, maar heb vooral de hoeveelheid boter aangepast.
Bij de hartige taart zocht ik vooral even naar hoe ik de vulling dikker kan maken, zodat de taart niet gelijk helemaal als een pudding in elkaar zakt als je hem aansnijdt. Ook hier bleek de starter de oplossing, als ik een beetje zuurdesem toevoeg aan de vulling, dan geeft dit wat stevigheid en nu kan je echt stukken snijden, wel zo leuk op het bord!
De vulling zelf kan van allerlei groenten en vlees samengesteld worden. Natuurlijk stop je erin wat je lekker vind. Van de week had en een versie met suddervlees en wortel, maar op de foto zie je een vulling van verschillende groenten met kip. Allebei heerlijk!
Als ik mijn brood sta te bakken, ben ik toch al bezig met een starter, mijn keukenmixer en is de rommel in de keuken al begonnen. Kan ik net zo goed ook even een taartdeegje maken. Deze bewaar ik dan in de koelkast en ergens later in de week eten we dan harige taart.
Hoe?
Ik mix alle ingrediënten in de keukenmixer gelijk door elkaar. Daarna kneed ik het met de hand tot een deegje en doe het in een afgesloten bak in de koelkast (duurt 15 minuten maximaal). Het kan hier rustig een week blijven liggen tot ik het nodig heb.
Op de dag dat ik hartige taart wil eten, maak ik eerst de vulling. Daarna pak ik het deeg uit de koelkast en verwerk het zo snel mogelijk in een bodem en een deksel voor de taart. Ik leg de bodem in een ovenschaal, doe de vulling erin en sluit het geheel af met een deksel van deeg.
De hartige taart kan nu prima nog een nachtje in de koelkast staan (tot je eraan toe bent het af te bakken). Op een moment dat het jou uitkomt stop je alles in de oven, en eet smakelijk!
